Temperatura e tempo dos alimentos na RDC 216

Tempo e temperatura estão entre os controles mais importantes para a segurança de um alimento preparado: um alimento que passa tempo demais na faixa errada deixa de ser seguro, mesmo que tenha sido bem cozido. A RDC 216/2004 da ANVISA fixa números para várias etapas, mas não para todas. Este artigo reúne o que a norma define, com o número de cada item, e aponta o que ela deixa para as regras locais.

Em resumo

• Cocção: todas as partes do alimento devem atingir, no mínimo, 70 °C (ou outra combinação de tempo e temperatura que comprove a segurança) (item 4.8.8).
• Conservação a quente: acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas (item 4.8.15).
• Resfriamento: de 60 °C a 10 °C em até 2 horas; depois, abaixo de 5 °C ou congelado a −18 °C ou menos (item 4.8.16).
• A RDC 216 não fixa limite numérico para a exposição de alimentos frios. Consulte a Vigilância Sanitária do seu município.

O que a norma define, etapa por etapa

O que a RDC 216 não define

Ao ler os itens sobre armazenamento, transporte e exposição (4.9 e 4.10), vê-se que a norma exige controlar e monitorar a temperatura, mas não estabelece números para alimentos frios expostos ao consumo, nem o tempo máximo de permanência em distribuição.

É comum encontrar, em treinamentos e materiais técnicos, limites numéricos para esse caso. Eles podem vir de normas estaduais ou municipais, ou de guias técnicos, e não do texto da RDC 216. Se você gerencia um buffet, uma cantina ou um serviço de distribuição, confirme na Vigilância Sanitária do seu município qual limite vale para a sua atividade e registre-o no seu Manual e nos seus procedimentos. O artigo 2º da RDC permite justamente essa complementação local.

Na prática: buffets e eventos

Em operações de grande volume, o risco se acumula ao longo de uma cadeia: produção, resfriamento, transporte, espera e distribuição. Cada etapa consome parte do tempo "seguro" do alimento. Algumas práticas ajudam a controlar essa cadeia (são boas práticas, não exigências literais da norma):

• Defina por escrito quem mede, com que frequência e onde registra. A RDC 216 pede monitoramento regular, mas não fixa a frequência. Quem decide é o estabelecimento, no seu Manual e nos seus procedimentos.
• Conte o tempo total de exposição, não só a temperatura de cada momento. Anote a hora em que o alimento saiu da cocção ou do resfriamento.
• Planeje o resfriamento antes do evento. A janela de 60 °C a 10 °C em 2 horas exige recipientes rasos, divisão em porções menores e equipamento adequado. Não se resfria bem uma panela grande na bancada.
• Use termômetro calibrado e guarde o registro da calibração (item 4.1.16).
• Tenha um critério claro de descarte para o alimento que passou do tempo ou saiu da faixa, e treine a equipe para aplicá-lo sem pedir autorização a cada vez.
• Leve o controle para o local do evento: transporte em caixas ou equipamentos adequados e medição na chegada.

Erros a evitar

• Medir a temperatura do ambiente, não do alimento. O termômetro do equipamento mostra o ar interno, e o alimento pode estar em outra temperatura.
• Resfriar na bancada e só depois levar à geladeira, perdendo a janela de 2 horas.
• Recongelar alimento descongelado, o que a norma proíbe (item 4.8.14).
• Esquecer a etiqueta com designação, data de preparo e validade (item 4.8.18).
• Registrar sem medir: planilha preenchida de uma só vez, com valores iguais todos os dias.

Como a Vallorus pode ajudar

A Vallorus avalia o controle de tempo e temperatura da sua operação, do recebimento à distribuição, elabora os procedimentos e as planilhas de registro e treina a equipe para aplicá-los, inclusive em eventos. Veja as soluções para buffets e eventos ou solicite um diagnóstico técnico.

Perguntas frequentes

Qual é a temperatura mínima de cocção?

A norma exige que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70 °C. Temperaturas inferiores só podem ser usadas se a combinação de tempo e temperatura assegurar a qualidade higiênico-sanitária (item 4.8.8).

Por quanto tempo posso manter um alimento quente em exposição?

A RDC 216 prevê conservação a quente acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas (item 4.8.15).

Como fazer o resfriamento corretamente?

A temperatura do alimento preparado deve cair de 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Em seguida, ele deve ser conservado abaixo de 5 °C ou congelado a −18 °C ou menos (item 4.8.16).

A RDC 216 define a temperatura para alimentos frios em buffets?

Não. O texto exige que a temperatura dos equipamentos de exposição seja regularmente monitorada (item 4.10.3), mas não fixa um limite numérico para alimentos frios expostos. Confirme com a Vigilância Sanitária do seu município.